PUMMIDORI 'RRUSTUTI (pomodori arrostiti)

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Verdure e contorni - PUMMIDORI 'RRUSTUTI (pomodori arrostiti)Mi chiedo come mai quando cucino io non c'è odore. Che cos'è che manca? Eppure mi sembra di fare le stesse cose che fa mia madre. La mia casa però non comincia a muoversi tutta verso la cucina, muri, copriletti, divani, oggetti, polvere… rimangono lì dove stanno e casomai, un qualche sentore si impadronisce della loro immobilità, mai viceversa. E' come quasi che le cose tendessero più ad assorbire l'odore che ad esserne catturate. Possibile? Certamente in casa mia non si sente mai alle 7 di mattina la frase "cosa mangiamo oggi?". La cucina quindi non è oggetto di particolare attenzione da quando vivo lontano da "lì". Un po', questo mi dispiace. Mi sono ricordata ad esempio che il bianco della Puglia è qualcosa che ti porti dietro. Ovunque vai. La luce scoppiata negli occhi la mattina verso le 11, il rimando del caldo da un muro all'altro, la mano appoggiata sulla parete sempre fresca anche in pieno sole con 40°. Il volo rapido delle mosche e l'odore intimo dei forni a legna disseminati per il paese. Un bianco di tanto tempo fa.

I muri da noi sono bianchi perché con grosse pennellesse (pinniéddu) le donne o i linitòri (dare di bianco si dice léniri) danno la calce.
Ogni anno. Si forma così sui muri uno spesso strato di materiale calcareo, la cazzafitta, che dove ci sono delle irregolarità dà vita a sorta di rilievi che se li premi con le dita cominciano a sfogliare.
Da bambina era una delle mie occupazioni preferite sfogliare la cazzafitta nei pomeriggi assolati. Solo che come la smagliatura di una calza vetrosa il buco diventava sempre più grande, la calce si sbriciolava per terra e mia nonna gridava, o mia zia.
Anche io, cresciuta già abbastanza, con la pennellessa ho dato la calce sui muretti esterni, vicino alla grande cisterna, oppure tutto intono alla casa.
E' bellissimo, mettere l'acqua in questi secchi insieme ad una palata di materia densa, cremosa, dal bianco accecante.. poi stemperare e intingere il pennello che passato sulla superficie faceva un rumore indimenticabile, scivoloso.
E imbrattarsi, mani e piedi.

Contro i muri bianchi di calce uno degli allestimenti più belli della coreografia culturale contadina pugliese è l'invenzione delle pendole di pomodori.
Detto è pendola (pénnula) uno spago attorno al quale vengono assicurate, impilate l'una sull'altra delle 'ciocche' di pomodori di pennula con ancora il picciolo e il tralcio verde.
È questa una particolare varietà in grado di sopravvivere senza ammuffire, né seccare, dall'estate a tutto l'inverno fino a primavera… si appendono all'aria, nelle volte delle case spettacolari. Un tripudio di rotondità, rosso assoluto contro bianco assoluto.
Col passare del tempo la buccia si assottiglia e diventa forte, i semi si inspessiscono la polpa si arrende diventando soffice e filigranata.
Si consumano in inverno, semplicemente sciacchiati sul pane casereccio. Oppure…


Esecuzione

In un pentolino versare dell'olio extravergine di oliva (n'ògna di uégghiu).
Scaldarlo a fuoco vivace, mettere due spicchi d'aglio (n'agghia) e una/due foglie di alloro (làuru) insieme a un peperoncino rosso intero spezzato in due parti ('na spinédda).
Fare dorare l'aglio e quando anche il peperoncino e l'aglio profumano mettere 6/7 pomodori di pendola interi o tagliati a metà.
Dopo che hanno sfumato aggiungere un dito d'acqua e qualche grano di sale grosso.
Fare andare 3/4 minuti e spegnere. Usare per inzuppare delle fette di pane casereccio di qualche giorno, oppure versare su una frisella.

Questa è la ricetta di un'antica, ottima, frugale cena, che di frugale aveva solo la semplicità.
Perché il sapore è quello straordinario dei piatti più importanti e preziosi.
Naturalmente i pomodori devono essere di pénnula altrimenti il gusto è assolutamente banale, olioso, e a volte anche un po' stucchevole.




Commenti:

Scritto il 16-01-2009 alle ore 20:40 da Anastasia

Volevo ringraziare anche te Stefania, per avere letto oltre le ricette... sono sempre un po' tardiva a rispondere, ma quello che hai scritto mi ha fatto molto piacere
Anastasia

Scritto il 16-01-2009 alle ore 20:38 da Anastasia

Grazie Antonio, fa piacere sentire queste cose, mentre scrivevo non immaginavo che da qualche parte c'eri tu, ma sono tanto contenta di avere rievocato i tuoi ricordi. Torna presto a Lecce, le pennule, da qualche parte le vendono ancora buone, te le porti dove abiti tu, magari le metti in un posto giusto e ogni tanto stupisci qualcuno con un piatto speciale...
io quando sono sconfortata lo faccio.
Anastasia

Scritto il 03-01-2009 alle ore 19:23 da Antonio

in questi giorni di festa si cerca d'ingannare il tempo navigando su internet, di solito non si fanno incontri molto interessanti. Ma, il miracolo di Natale è apparso con uno sfavillio di sapori dimenticati nel tempo. sono anni che manco dalla mia adorata Lecce, ma il mio ricordo è sempre nel mio cuore, ma, quando ho letto Pummidori 'rrustuti c'è stato un turbinio di sensazioni sopite. Mi sono ritrovato nella campagna dei nonni cù le pendule delli pummidori, le iaddrine, l'oe frische e tutto ciò che ora avrei voglia di assaporare. Brava, mantieni sempre alto il nome della nostra cucina, come io lo mantengo in tutti i posti dove vado ad insegnare. sono consulente di ristorazione ed insegno alta cucina. ciao Antonio

Scritto il 06-07-2008 alle ore 13:10 da stefania

quanto amore nelle tue parole, amore per tua madre, per la tua terra meraviglisa.Non preoccuparti, la tua casa ha i suoi profumi, forse diversi da quelli che tu ricordi, diversi da quelli che i tuoi figli ricorderanno, particolari, solo tuoi...




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